„Ich male nur auf dem Teller“

Man sagt, Kunst läge im Auge des Betrachters. Bei Marcus Kranz im Restaurant Melange lernen wir dazu: Kochkunst beweist sich im Gaumen des Genießers.

Die Kunst des Genießens im Melange

Von Außen betrachtet hat sich das Melange durchaus zurückhaltend in den Sousterrainräumen der Alten Börse direkt an der Reinhäuser Landstraße vis a vis zum Neuen Rathaus eingerichtet. Einen Tempel der Geschmackssinne würden Uneingeweihte dort im Vorbeifahren sicher nicht vermuten. So betreten wir durch den Flur den Gastraum und lassen die Atmospähre auf uns wirken. Wärme, Gemütlichkeit und eine Vertrautheit durchströmen uns. Der Raum ist ganz in warmen Farben gehalten und kommt so rüber, als würde man bei Freunden ins Wohnzimmer kommen. Und genauso herzlich werden wir auch von der Chefin du service Marlen begrüßt und an unseren Tisch geleitet. Marlen gehört quasi fest zum Inventar und ist dem Restaurant und auch der Location sehr verbunden, hat sie doch schon vor Eröffnung des Melange in der Alten Börse gearbeitet und dann seit 2002 das Melange mitgeprägt. Neugierig fragen wir nach den Bildern an den Wänden. Da haben wir das Signet „M. Kranz“ entdeckt. Unsere Vermutung: Der Küchenchef malt auch noch. Sie lacht und meint, dass uns das Marcus einmal selber erzählen solle.

Der kommt, wenn er uns mit einem Schwarzwurzelragout mit schwarzen und weißen Trüffeln schon aus der Küche „gegrüßt“ hat, direkt auch persönlich vorbei. Extrem entspannt wirkt der Chefkoch mit seiner ungewohnt schwarzen Kochmütze- und Kleidung mit roten Paprikaknöpfen, ein schelmisches Grinsen umspielt seine Mundwinkel. Ein sympathischer Typ, ein Friese, wie wir erfahren. Das erklärt natürlich Entspanntheit und Humor. Frage: „Sind denn die Bilder von Dir?“ Knochentrockene Antwort: „Ich male nur auf dem Teller!“ Auflösung: Die Bilder sind von seiner Schwester Manuela Kranz. Aber nach dem Essen werden wir sagen können: So ideenreich, farb- und formkräftig seine Schwester malt, so kreiiert Marcus seine leckeren Gerichte.

Maßgeschneiderte Menüs

Warum also durch das feste Gerüst einer Karte den kreativen Prozess behindern? Natürlich gibt es eine Karte, aber spannender ist es doch, sich überraschen zu lassen. Auch für den Küchenchef, denn der steht gerne mal in der Küche und beäugt durch die Bullaugen in der Küchentür die Gäste, um ihnen ihr Menü quasi maßzuschneidern. Ein hoher Anspruch und eine hohe Herausforderung, doch eigentlich hatte er uns ja schon mit dem Amuse Gueule in der Tasche. Deshalb begeben wir uns einfach in seine Hände und ordern das Überraschungsmenü. Viermal „Ü“, einmal ohne Fisch oder Meeresgetier. Dazu serviert uns Marlen die passenden leckeren Weine, erst einen weißen Italiener namens „Greco di Tufo“ und später dann einen roten Grand Cru aus dem St. Emilion. Danach gibt’s dann noch Obst in flüssiger Form: eine leckere Quitte und würzigen Ingwer. Das bildet den perfekten Rahmen für die Gaumenfreuden. Im ersten Gang gibt es Variationen vom Spargel mit Sauce Hollondaise und eine Wachtelbrust mit Zitronenchutney. Lecker erfrischend und schon ein kulinarischer Frühlingsbote. In Gang zwei erwartet die Fischesser unter uns ein Steinbuttfilet in Hummersauce, dazu Reis im Reispapier. Ich schaue in verzückte Gesichter, bin aber mit meiner Alternative, dem Pata-Negra-Schwein in Morchelrahmsauce mehr als zufrieden. Der dritte Gang entführt uns nach Dubai. Burj al Arab heißt die Kreation. Dahinter verbirgt sich butterzartes Lammfilet mit einer Granatapfel-Balsamico Jus dazu Tomaten-Artischockengemüse und Couscous mit Joguhrt-Minz-Sauce. Das ganz besondere Ausrufezeichen setzten noch Gewürze wie Cumin, Melange Baharat und Sumak. Unsere Geschmacksknospen sind aufs höchste erfreut.

Ein Koch-Nerd

Marcus Kranz setzt sich nach dem Essen noch einen Moment zu uns und freut sich, dass das einzig zähe Fleisch des Abends unser Sitzfleisch ist. Irgendwie wollen wir gar nicht weg. Der Babysitter zu Hause hat schon mindestens drei Überstunden eingelegt. Marcus freuts, er schaut in zufriedene Gesichter. Und wir feuen uns, dass jemand seine Leidenschaft fürs Kochen so lebt, wie es der Karibikfan Kranz tut. Er ist ein Koch-Nerd im positivsten Sinn und er liebt dieHerausforderung, scheut sich aber auch nicht zu polarisieren, wenn er z.B. bei der Gewürzsafari Langostino im Vanille-Schaum serviert. Apropos Gewürzsafari: Diese Safari ist eine beeindruckende Reise durch die Welt des Geschmacks. Die nächste Safari findet Ende April/Anfang Mai statt. Reservierungen sind ratsam, denn das Melange verfügt nur über rund 50 Plätze (inkl. separatem Raucherraum). Danke für sechs Stunden Hochgenuss. Wir kommen wieder